Ve své "cukrové" chatě vyměnil tento zapálený vyznavač quebecké gastronomie, milující spojení domácí tradice a odvážných experimentů, svou kuchařskou čepici za traperskou košili, aby studoval slavný sirup v jeho přirozeném prostředí.

"Cukrová" chata, typicky kanadská tradice, je dřevěná stavba, kde se vaří javorová míza, z níž se vyrábí sirup a kde se servírují pokrmy připravené na místě: palačinky, šunka nebo vejce na javorovém sirupu či sladkoslaná slanina.

Martin Picard ve své laboratoři zdokonalil nové technologie: například pro výrobu zmrzliny z javorového sirupu, pro niž je však lepší než sirup javorová tinktura připravená ze sirupu zahřátého na 113,5 stupně Celsia a uloženého do sněhu, kde nabude konzistence vláčného karamelu.

Sushi z veverky

Výzvou se pro něho stalo spojení chutě javoru se specifickým složením některých jídel. Javorový sirup totiž může být trošku "vzpurný": perlí, připaluje se a nekrystalizuje.

Šéfkuchař si sám vyrábí vlastní sirup, aby se mu podařilo uskutečnit jeho cíl: povýšit tento bájný produkt na úroveň "haute cuisine", vysoké kuchařiny.

Své výsledky zaznamenal v kuchařce: pěnový dort, zmrzlina, koláče, telecí kari, zajíc s čočkou na pomerančích či dokonce sushi z veverky nebo bobřího ocásku - to vše na javorovém sirupu dodávajícím jemně dřevitou chuť.

Šéfkuchař se pouští do všech možných experimentů: dušené vepřové plátky na javorovém sirupu, kachní maso z ptáků krmených sirupem. "Kachní maso nemá javorovou příchuť, ale játra jsou znamenitá," tvrdí Picard.

"Cukrová" chata

"Všude ve světě je javorový sirup spojován s palačinkami," vysvětluje šéfkuchař. "Je to produkt, jehož pravá hodnota není využita. Řekl jsem si, že napíšu knihu o uplatnění javorového sirupu na základě mých laboratorních pokusů. Pro další kuchaře to může být dobrým odrazovým můstkem," dodává.

"Baví mě vařit a postupovat přitom metodou pokus-chyba-úspěch. Není správné nahrazovat javorový sirup bílým cukrem. Nefunguje to," zdůrazňuje.Jeho kniha obsahuje kapitolu věnovanou analýze vlastností sirupu a obsahuje stovku receptů.

Jeho "cukrová" chata, otevřená v roce 2009, se nachází v Saint-Benoit-de-Mirabel, asi šedesát kilometrů západně od Montrealu.

Stovky litrů

Ve svém javorovém háji má na 4000 zářezů, z nichž prýští míza. Produkce je to skromná, ale postačující pro jeho restauraci. Vyrábí stovky litrů sirupu, který potřebuje pro své experimenty.

Jeho umění se setkává s úspěchem: jeho restaurace zaznamenala 1. prosince jen během několika hodin 13.000 rezervací a letos bude mít určitě plno.

Příštím objektem jeho experimentů budou prasata. Martin Picard chová pod širým nebem, v quebecké zimě, několik druhů robustních plemen Duroc a Tamworth. Chce zjistit, zda drsné klima bude mít vliv na kvalitu jejich masa.