Osmačtyřicetiletý Pairet pochází z Perpignanu a vypadá jako dobrodruh ve své volné košili, jež mu slouží jako kuchařská zástěra, a se svou krátkou bradkou pepř a sůl. Po Hongkongu, Turecku, Austrálii a Indonésii zavítal v roce 2005 do Šanghaje, aby si tu otevřel restauraci Jade on 36 spadající pod hotel Shangri-la.

Pak se udělal sám pro sebe. "Dnes mám dvě restaurace, které miluji," svěřuje se. V Šanghaji si otevřel před čtyřmi lety vlastní restauraci Mr&Mrs Bund, kde vaří francouzskou moderní a lidovou kuchyni. "Někteří sem přicházejí několikrát týdně a vždy v sobotu večer vaříme pro 300 osob," chlubí se.

Loni v květnu však Paul Pairet založil, jak sám říká, projekt svého života: experimentální restauraci Ultraviolet, o níž snil 15 let. Je tu jediný stůl, u něhož může jíst deset osob. "Nedáváme adresu, získáváme zákazníky a všechny je sem přivedeme," říká. Šéfkuchař pak není omezen ani časem, ani jídelníčkem, protože má pouze jakési degustační menu o 22 chodech.

Je třeba přicházet s novými nápady

S každým jídlem se mění i prostředí, na zdi restaurace se promítají videa (akvárium, portréty malíře Guiseppa Arcimbolda) a pouští se hudba (ACDC, Ennio Moricone atd.).

Na jídelníčku jsou velmi klasické pokrmy, jako je grilovaný roštěnec s vinnými listy, ale především avantgardní výtvory. Šéfkuchař připravuje ústřice se zeleným čajem a kyselinou citronovou. Brzy nabídne opečený chléb obložený rybou, nadívaného vlka či želírované medvědí maso jako dezert. "Je třeba přicházet s novými nápady," zdůrazňuje Pairet.

Jedno jídlo tu přijde na 300 eur, přesto je ale restaurace na tři měsíce dopředu zadaná. Zákazníky jsou jak Číňané, tak cizinci. Slavný francouzský šéfkuchař Alain Ducasse prohlásil, že to je "úžasné a velmi příjemné", další šéfkuchař vyznamenaný třemi michelinskými hvězdičkami Yannick Alleno tvrdí, že to na něho udělalo "mocný dojem".

Paul Pairet však zakusil i neúspěchy. "Čtyřikrát jsem zkrachoval! Musel jsem dokonce jíst paštiku s arašídy," postěžoval si. To mu však nezabránilo v tom, aby odmítl štědře financovaný projekt v Rusku, který ho nelákal.

Šéfkuchař vzpomíná na začátky ve své profesi, v době, kdy dostudoval na hoteliérské škole. V Paříži tehdy pracoval 16 hodin denně. "Odcházel jsem zcela vyčerpaný," uvádí.

"Moje vášeň tím ovšem nijak neutrpěla," říká. Velmi vážně vysvětluje, jak se ho zmocnila ve věku devíti let, když dostal knížku Dobré recepty babičky Donaldové. "Dosud ji mám," směje se.

Pairet hrdě hovoří o svých katalánských kořenech a zdůrazňuje, že jeho cílem není vrátit se do Francie. V Číně spatřuje "pole neomezených možností" a v Šanghaji prý těží "z energie a síly, kterou jinde nenajdeme".