Podle tohoto pětapadesátiletého Filipínce je kuchyně jeho souostroví podhodnocována. Přes výraznou emigraci servíruje filipínská jídla ve světě jen málo restaurací, zatímco indická, čínská, vietnamská, thajská či japonská kuchyně je exportována všude.

Nad hrncem, v němž probublává adobo, tradiční filipínské jídlo, kde se maso vaří v omáčce z octa, sojové omáčky a česneku, kuchař nadšeně hovoří o nekonečné paletě místní gastronomie. "Není možné ji popsat jednou větou. Abych vám ji přiblížil, potřeboval bych celý den, ba celý měsíc," prohlašuje. Tayag je nejen vášnivým kuchařem, ale také umělcem a spisovatelem. Svůj dům v Angeles City, dvě hodiny jízdy severně od Manily, přeměnil v restauraci.

Med, zázvor a šťáva z calamansi

Místa k večeři u jeho stolu je třeba si rezervovat týdny dopředu. Za to získáte zcela unikátní kulinářskou zkušenost: tři hodiny degustujete jídla vzešlá z gastronomického dědictví souostroví za podrobného a nadšeného vysvětlování šéfkuchaře a jeho manželky.

Na stole defilují jednohubky z fermentované rýže či kraba, pesto z jádra místního ovoce pili či kuře marinované s místním citrónem calamansi a poté grilované. Jako dezert se podává filipínská verze karamelu z mléka buvolí krávy, které je bohatší a krémovitější než mléko kravské. K tomu se popíjí čaj provoněný medem, zázvorem a šťávou z calamansi.

Hlavním momentem večeře je příprava a degustace sisigu, dalšího typicky filipínského jídla: jsou to uši a líčka z vepře, na jemno rozsekané a vařené s kuřecími játry, výtažkem z calamansi, cibule a papriky.

Mimo domov

Úspěch jeho restaurace ilustruje vzestup, byť nesmělý, gastronomické kultury na souostroví. "V každém velkém regionu země jsou lidé jako my, kteří usilují o zachování a uznání naší kuchyně," ujišťuje Claude Tayag.

"Můžeme hovořit o znovuobjevování filipínské kuchyně. Děje se to pomalu, v Manile se objevují gastronomické restaurace, televizní programy věnují pořady turistice a kuchařskému umění. A nesmíme zapomínat na blogy kulinářských nadšenců," dodává. 
Ještě před 15 lety velké restaurace v zemi, jichž je jen několik, téměř nenabízely typicky filipínská jídla, ale situace se mění, zejména díky rozvoji střední třídy v zemi, která je ve srovnání s jinými asijskými ekonomikami chudá.

Avšak Claude Tayag uznává, že smažené kuře a mastné hamburgery zůstávají slavnostním pokrmem velké většiny 100 milionů Filipínců, jestliže se vypraví pojíst mimo domov. 
Tyto mastné a levné pokrmy jsou dědictvím po bývalé koloniální mocnosti Spojených státech, které tu vládly až do roku 1946, a odpovídají nízkým příjmům obrovské většiny rodin.

zdroj: Profimedia

"Musíme vytvořit povědomí našich tradic. Přicházíme o ně s rozšiřováním fastfoodů a obchodních center. Je to americký způsob života," soudí šéfkuchař, který napsal o kuchyni své vlasti tři knížky.

"Stále se říká, že filipínská kuchyně není na mezinárodní úrovni uznávána, na rozdíl od našich sousedů. Je tomu tak právě proto, že se nesetkává s pochopením," dodává. 
Filipínské pokrmy nemají intenzivní chuť indických nebo thajských jídel. "Naše chutě jsou jemnější. Pohybují se mezi sladkým, slaným, kyselým a ostrým," upřesňuje Claude Tayag.